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【中國夢·大國工匠篇】便宜坊“活招牌”孫立新:做菜的精髓是“做人”

2018年06月21日 08:16   來源:央廣網   

  央廣網北京6月13日消息(記者孫冰潔)北京前門鮮魚口大街入口處,有一棟青磚黛瓦、古香古色的清代建筑——它就是有600多年歷史的京菜老字號“便宜坊”。十六年前,主廚孫立新第一次走進這里時,未曾料到從此自己的命運將會和這座老字號緊密相連。

  北京餐飲界盛傳便宜坊有兩塊招牌,一個是有六百多年歷史的烤鴨,另一個就是孫立新這位傳奇大廚。年過半百的孫立新對此置之一笑:“人生短短數載,做廚師最要緊的是能留下點東西。”他用寥寥數語,總結出自己半生的為廚之道,同時也是人生箴言。

  后廚:方寸之地 濃縮人生

  “油放少了,辣椒再放一點,烤鴨配菜不能放蔥……”下午一點左右,正是便宜坊后廚一天中最忙碌的時刻,大廚們忙著掂勺翻炒、燜爐內烤鴨的香氣彌漫四周,像極了電影《飲食男女》的開場。孫立新在此時悄悄走進廚房,顧不上跟同行寒暄,徑直走到炒鍋前,聞了一下味兒,當即提出了自己的意見。

  叱咤餐飲行當幾十年,孫立新獲得過很多榮譽:商務部頒發的十大名廚、全國五一勞動獎章獲得者、全國十佳烹飪大師、97亞洲大廚榜首……但他最常提到的一個身份,還是便宜坊的行政總廚。雖然如今已經很少親自下廚,但孫立新仍對整個便宜坊的菜品事無巨細地關注,上至廚師的培訓、下至菜品擺盤。徒弟們出了一點紕漏,都會受到他嚴厲地訓斥。關于這一點,孫立新的愛徒、便宜坊廚師長秦四民深有體會,他追隨孫立新到便宜坊有十年之久。他說這十年來,只見過孫立新為一種事情發火,就是菜出了問題,“連批評帶數落,能說一小時。”

  孫立新與徒弟

  對此,孫立新有自己的原則,“便宜坊的招牌是經過幾百年的歲月建立起來的,不能砸在自己手里。”

  所以,當2002年,從漁陽飯店調到便宜坊擔任行政總廚的孫立新,上任后的第一件事,就是進行大刀闊斧的改革:研發新菜品;改變過時的管理方式。

  “蔬香酥燜爐烤鴨”就是孫立新革新菜品的代表作。京城烤鴨老字號多以吊爐見長,孫立新以蔬菜汁腌制鴨胚,再以燜爐烘烤而成,令本來油膩的烤鴨吃起來有蔬菜的清香,鴨皮甘香酥脆,鴨肉鮮嫩滑潤,即使放涼了也毫無肉腥味。一經推出,即廣受好評,成為市場上唯一獲國家專利的烤鴨。

  此外,面對長期以來中餐難以量化的問題,孫立新融會西餐烹飪方式,率先進行中餐量化的嘗試。如今便宜坊燜爐烤鴨,就是按照他給出的食材配比與火候進行烹飪,“這樣能保持各個店面菜品味道相差不大。”

  餐飲屆此前有壁壘分明的菜系之別,孫立新以魯菜出師,后又研習川菜與粵菜,在他身上很難見到清晰的菜系分別。他說自己的特點就是集百家之長,融會貫通。

  “菜系的歸屬并不重要,關鍵是能做出令人難忘的好味道。”

  做菜:“一生懸命”

  日本美食紀錄片《壽司之神》的主人公小野二郎在總結自己一生為廚之道時用了一個詞:一生懸命。即窮盡一生愛一個職業,窮盡一生磨練技巧。在同為廚師的孫立新身上,有相似的匠人精神。

  進入餐飲屆,對孫立新來說,純屬偶然。

  15歲初中畢業時,孫立新既沒有去插隊,也沒有進當時甚為流行的技校,而是聽從老師的建議,上了廚師學校。彼時廚師并不是個吃香的行當,這條路選的對不對、能走多久,他并不知道。

  他自言骨子里有股“軸勁”,只要干了這行,就一定要干好。剛入行時要從基本功練起,刀工是基本,為了練好刀工,孫立新每天下了課回家后做的唯一一件事,就是刻蘿卜花,“一筐一筐地刻,一直刻到沒有人能比得過我。”

  18歲那年,因為成績優異孫立新被選派到上海進修餐飲,學完老師教授的所有技藝后,因為老師不肯教授脫骨鴨的做法,他就偷偷藏起了一只雞,自己依樣畫葫蘆把整只雞分毫不差地脫了骨。老師發現后大怒,“當著一眾學徒對我說,雞的皮比鴨的薄,你都能脫成骨。回北京吧,我沒什么可以教你的了。”

  事后百般哀求,老師才讓他留了下來。但也是在那時孫立新有了信心,可能自己真的有做菜的天賦。

  做菜,他形容自己的風格是“不按常理出牌”。“刀工、火候是基本功,廚藝創新不能只顧著追流行,還是要以豐富的餐飲知識為基礎。”面對近年來市面上出現的小吃熱、創意菜熱,孫立新深知其中潛在的巨大商機,但他還是要求自己的徒弟們從基本功練起,即使這意味著要錯失許多機會。

  在秦四民眼里,孫立新把做菜看得比天大。進廚房時,不僅要凈手,還要凈心。便宜坊后廚,流傳著孫立新的一句教誨——“天天整理,事事標準,人人自律,呈現整體”。

  “他覺得如果你心不靜是做不出一道好菜的。”秦四民說。

  傳承:匠心永存

  在便宜坊烤鴨集團里,像秦四民這樣的骨干廚師,都是由孫立新一手培養出來的。一旦有新店開張,他們就帶著孫立新提出的高標準與嚴要求去往各個分店,同時也帶去純熟的手藝。

  孫立新自言自己收徒不多,收徒只有一個標準:人好心善。“跟我學做菜,必須踏踏實實的。”

  如今的便宜坊鮮魚口店,不僅是一家餐館,還是便宜坊的廚師培訓基地。這里源源不斷地為各個分店輸送廚師和管理人才,只要一有新店開張,就會有骨干廚師和管理人員從這里調配出去。

  年過半百的孫立新坦言,自己走入人生下半場,目前最重要的任務就是想把自己的技藝傳承下去。在他看來,工匠精神最重要的就是用心,體現在做菜上,就是如何用心做好一道菜。

  “因為我們是食品行業,第一就是原料把控,其次是刀功,再往下走,其實就是悟性。怎么能把技藝融會貫通,其實到最后看的都是為人的境界。”

  2013年底,便宜坊和臺灣高雄河邊餐飲集團正式簽訂協議。傳統北京烤鴨從此香飄于臺灣。與美味一起漂流過海的,還有孫立新制定的120道標準化菜譜,以及六百年美食文化沉淀的匠心。

  近年來新店如雨后春筍般涌出,孫立新深知老字號生存之艱難。但他更明白便宜坊肩負著傳承文化的義務,不能過度跟風。“就像烤鴨的蘸醬,600年來那味道幾乎沒變過。孫立新告訴記者他們也曾嘗試著做過一些調整,但客人還是更認可老味道。”

  “這說明不管時代怎么變,人們對好品質和好味道的追求沒變。那我就放心了。”孫立新說。

(責任編輯:佟明彪)

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【中國夢·大國工匠篇】便宜坊“活招牌”孫立新:做菜的精髓是“做人”

2018-06-21 08:16 來源:央廣網
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