中國乳業將是朝陽產業
談到我國的乳制品行業發展前景時,兩位專家都表示前景非常樂觀。呂加平表示,我國畢竟有14億人口,牛奶的營養價值和功能也決定了,它... 詳細>>
本期嘉賓

訪談精粹
巴氏乳、滅菌乳加工工藝不同營養無差異
當前市場上的乳制品種類繁多,大部分消費者在選擇的時候都有點茫然,那么乳制品到底包括哪些品類?牛奶加工方式的...
乳業專家南慶賢:人體對牛奶的營養需求非常迫切
牛奶是消費者日常生活的必需品之一,從3歲小孩到老年人可能終生都有牛奶陪伴,也有人提出了“終生不斷奶”的論斷。...
專家:調制乳含80%以上的牛奶 確系牛奶
調制乳到底是不是牛奶?這個問題一直備受消費者關注。近日,中國農業科學院農產品加工研究所呂加平做客中國經濟網...
發酵乳為消費者帶來多樣選擇 中國乳業將是朝陽產業
目前有很多消費者認為,相對于別的乳制品來講,飲用發酵乳比較有營養。對此,中國農業大學教授南慶賢、中國農業科...
文字實錄

  近來國內媒體上關于常溫奶和巴氏奶的爭論沸沸揚揚,但據了解,國外從未有類似話題的爭論,有專家指出常溫奶和巴氏奶二者營養功效上并無差異,我們去過歐洲發達國家如德國、法國的同事也說那里主要都喝常溫奶,甚或以巴氏奶為主的英國,考慮到國情,政府也計劃2020年使常溫奶市場份額提升至90%。爭論歸爭論,我們還得承認,牛奶是最營養的食物之一。今天我們就請到了營養方面的專家來給大家聊聊牛奶“那些事兒”。

  主持人:各位朋友大家好,歡迎收看《中經在線訪談》,我是主持人雨嬋。。

  首先要介紹一下今天做客我們節目的二位嘉賓,他們分別是中國農業大學教授南慶賢,南教授,歡迎您。

  南慶賢:大家好。

  主持人:那另外一位是中國農業科學院農產品加工研究所呂加平,呂老師,歡迎您。

  呂加平:大家好。

  主持人:首先非常感謝二位專家做客到我們節目當中,其實現在我們說到從3歲的小孩到老人,每天生活當中離不開的就是這個牛奶,所以現在乳制品備受大家的關注,那節目一開始我們先請南教授給我們來介紹一下這個牛奶對人體真的這么重要嗎?它的營養成分到底有哪些呢?

  南慶賢:行,人體生長發育過程里面,最重要的幾種營養成分,一個是蛋白質,乳糖,還有礦物維生素,在人體生長發育過程不能缺的它都有好的部分。那么牛奶里面所含的營養成分,你比方說牛奶里蛋白質,它是動物性蛋白,動物性蛋白營養價值要比植物性高,那么牛奶里蛋白在所有動物性蛋白里面,牛奶里面蛋白占在第二位,第一位是雞蛋,第二位是牛奶,所以可見它的蛋白質含量質量很高的,另外它牛奶脂肪,它的脂肪是消化吸收率很高,同時牛奶里面含有乳糖,乳糖,半乳糖,葡萄糖,它是大腦發育所必需的,對嬰幼兒來講是很重要的東西,同時它有可以調整腸道的微生物。所以我們講牛奶里面主要的三大元素就是蛋白、脂肪和乳糖,是對人體是最好的營養物質。另外它還有鈣,它的鈣含量很高,是大米的10倍,是肉的70倍,那么它的含量是每一公斤牛奶里面含1200毫克作用,那么是非常高的。還有共軛亞油酸,共軛亞油酸是對人體的控制,一是它的自由基的活動,實際對于妨礙方面能起到作用。所以我們講牛奶里的營養成分是非常好的。

  主持人:那其實我們知道提到這個乳制品的品種,比如說作為我們老百姓可能在自己的概念當中,可能是酸奶,還有是比如說一些了解的乳制品的飲料等等,那其實我們知道它的種類是非常多的,加工方式也是不一樣的,呂老師來給我們介紹一下。

  呂加平:是,市場上有琳瑯滿目的乳制品很多,按照這個行業來講呢,乳制品你可以分為液態奶、發酵乳制品,還有奶酪、奶粉、奶油,還有一些其他的乳糖,這些乳清蛋白,這乳劑料的這些產品。可是市場上現在就是,主要就是這些液態奶、酸奶、奶酪、奶油、奶粉,主要是這幾個。

  主持人:那它的加工方式是不是也是不一樣的。

  呂加平:加工方式不同的,對于液態的乳制品主要是通過凈化、殺菌、包裝,最后各種形式的液態奶包裝。酸奶或者發酵乳制品,主要是添加一些發酵劑,在殺菌以后進行發酵,是發酵乳制品。奶酪也是通過發酵酸化,最后排乳清,壓榨成形,變成了像豆腐塊狀的那叫奶酪。

  主持人:現在其實我們很多老百姓可能在慢慢的知識越來越普及,可能也了解到了有一種產品叫滅菌乳,那可能很多人就是慢慢的去查一些資料,包括一些身邊的朋友的介紹,說這種滅菌乳產品是需要溫,然后加工而成的。那很多人就會有一些疑問了,說那在這個高溫的過程當中它的營養成分會不會流失呢?南教授。

  南慶賢:現在講我們就是說滅菌乳的產品是什么?比如講是常溫乳,就是我們俗稱叫UHT,那么就是常溫乳。在高溫情況下,它產品可以保存六個月,那么這樣有利于我們特殊工種的需要。那么真高溫殺菌情況下對產品有沒有什么影響?應當說高溫殺菌的乳制品,就是滅菌的乳制品基本對營養影響不是很大。

  主持人:就是說其實大家在這個理解上可能有一點點的誤區。那說到滅菌乳,可能大家一定會聯想在一起的就是我們提到巴氏殺菌乳,那在這兩個上首先請我們呂老師來給我們做一個簡單介紹,這兩個產品之間首先它們的區別,主要就是在這個溫度上嗎?還有其他方面的區別嗎?

  呂加平:巴氏殺菌乳就是說它是鮮牛奶經過凈乳,然后采取了低溫的殺菌溫度,實現低溫短時間殺菌,所以他把有害菌都殺死了。另外它的保質期是有限的,它需要在冷藏下保存二到七天,或者有時候到半個月,但是需要冷藏,冷凍。那么滅菌奶就是說它是需要在超高溫情況下,就是說在143度,4秒鐘,就是超高溫短時的殺菌,殺菌就是基本上達到了商業無菌,就是在它流通環節中,微生物不會生長,沒有菌了,但是不需要冷藏,這是一個,而且這最主要是殺菌以后他是采取了一種無菌的冷罐裝,所以它就保證這個產品能夠在常溫下保證6個月的時間。

  主持人:那剛才您也提到了常溫下保持6個月的時間,其實這個可能我也幫老百姓問一問,就很多人說現在我們買牛奶首先看一下它的生產日期以及保質期,我們看到有一些產品是保持大概21天左右的,在冰箱的一個溫度下,有些就像剛才您提到的是6個月的時間。那可能其實在老百姓心中一定覺得時間長會比較好,因為買的放家里可能儲存的時間長,但是可能又會有些擔憂,說像這種能保持6個月時間之長的這樣的乳制品,它里面會不會有一些什么樣的防腐劑,添加劑等等,這個會不會存在?南教授。

  南慶賢:這個消費者可以放心,因為現在科學技術發展已經很先進了,那么為什么可以保持6個月?這個牛奶它有三個關鍵,就是才能保證它這個奶保持6個月不壞,第一是它溫度高,就是剛才呂老師說的,它在100多度能滅菌幾秒鐘,這樣就滅的比較徹底。第二它罐裝的時候,是密封,無菌罐裝,就是牛奶罐到包裝盒里面,它是無菌狀態下罐裝的。第三個這個包裝的材料是特殊的包裝材料,就是在存儲過程中不能透氣,絕對不能透氣的,所以在這三個因素情況下,那么這個產品是絕對沒有問題,可以保持6個月。所以這里面是絕對不允許添加任何的防腐劑,都一律不要,因為任何企業是加成本的,防腐劑也要錢,所以他絕對不會加。

  主持人:也就是說其實大家可以放心這個時間的問題。那其實我們說在選擇這個乳制品的時候,大家更多的是根據自己的需求,哪一類產品更適合自己,那像我們剛才提到的巴氏殺菌乳,還有剛才的滅菌乳,這二者區別剛才二位老師也跟我們介紹了。那到底什么樣的人適合前者,什么樣的人適合后者呢?

  呂加平:這個是根據個人的一個是飲食習慣,工作的情況,還有當地市場的供應情況。有些人如果是工作忙,或者是不經常去超市,那么選擇超高溫奶也是一個很好的選擇。

  配音:世界乳品市場常溫奶和巴氏奶并存,很多國家以常溫奶為主,如比利時常溫奶的市場占有率為96.7%,西班牙為95.7%,葡萄牙為92.9%,德國和意大利均接近60%,即使在巴氏奶及其加工工藝——巴氏滅菌法的發源地法國,常溫奶的市場份額更高達95.5%。而在現階段以巴氏奶為主的英國,政府也計劃2020年使常溫奶市場份額提升至90%。各國選擇常溫奶還是巴氏奶,主要是自己國家的消費習慣、地理、氣候、人口分布等多重因素決定的,跟營養成分沒有關系。

  我國的具體國情決定了我國常溫奶占據市場主流的局面。我國跨越的緯度大,地形復雜,牛奶主產區位于北方,而大量消費市場在南方,只能通過發展運輸半徑大的常溫奶進行“北奶南運”,才能解決全民飲奶的問題。如果“北奶”無法“南運”,大量北方地區的原奶就會面臨無人收購或減少收購的問題。更為嚴重的是,無論從土地資源還是氣候條件來講,南方發展奶牛養殖的空間是非常有限的,巴氏奶根本無法解決其運輸半徑小和產能低的致命不足,那么全體國人都喝上牛奶的目標將無法實現,更不利于整個乳品行業的發展和奶農利益的深層次保護。

  主持人:那我們可不可以這樣理解,就是說其實如果說我們在乳制品的選擇過程當中,如果您很擔心他的營養成分的好與壞的這樣一個對比,至少在剛才我們提到的這兩個產品當中,其實大家是不必要去擔憂的,只是一個高溫低溫,一個儲存長短這樣一個問題。

  主持人:談到超市里琳瑯滿目的各種乳品產品,除了常溫奶和巴氏奶之外,還有很多名詞是普通消費者分辨不清的,如有的包裝上寫著乳飲料,有的標示為乳味飲品。它們之間到底有何區別呢?專家指出,二者區別在于營養、口感和性價比不同。從營養方面看,乳飲料蛋白在1.0以上,營養更高,而乳味飲品蛋白在0.7左右,蛋白含量低,營養差;從口感方面看,乳飲料因為含奶量高,因而口感更香濃,而乳味飲品奶含量少,口感不佳;從性價比看,同樣價位的產品,乳飲料因為含奶多,性價比相對高一些,而乳味飲品含奶少,性價比相對低。從這些角度看,消費者選擇乳飲料無疑是更佳選擇。

  主持人:說到這個調制乳,我們看到很多人前一段時間也有一些異議,很多人提出了說調制乳它的牛奶成分是80%,另外有20%是水,而不是乳,所以這樣一個我理解就是可能大家會認為,說那調制乳是不是應該百分之百是乳,那他才叫乳,那有這20%的這個成分,它就不能算是一種乳。當然我個人認為這種觀點一定是太苛刻了,或者說不是一個正確的觀點,但是我們還是請專家給我們介紹一下。南教授給我們來說一說。

  呂加平:這個概念全世界都有一個定義,不是說你一個消費者誰想怎么樣就怎么樣。那么我們國內的調制乳的定義,就是不能低于80%生的牛奶或者生的羊奶,在經過加工,經過發酵,經過添加有益健康的營養劑,添加劑等等而加工成的產品,那么前提是在80%以上的牛奶,這樣產品我們是定為它調制乳,如果百分之百牛奶變成純牛奶了,就是任何一個國家在產品開發必須要多種類,但是保證基本以牛奶為主的產品,那么80%它主體還是牛奶對不對?那么再加一點營養劑,再加一點果劑,再加一點發酵的,所以這樣的產品就是我們市場上產品種類很多,又不是以牛奶為主體的產品,所以我們認為這還是一個乳制品(牛奶)。

  主持人:其實剛才提到80%是牛奶,那其實那20%如果說是全是水也是不正確的。

  南慶賢:不正確的。

  主持人:它還是有其他的強化營養成分在其中。那其實我們還看到大家就說喝發酵乳營養成分是比較高的,首先想問一下二位老師,首先這個觀點是正確的嗎?觀點一定是正確的,那它原因是什么呢?它其中的原因是什么?

  南慶賢:顧名思義叫發酵乳,所以它必須要通過菌種,通過國家允許的這些一些菌種來經過發酵變成發酵乳,發酵乳種類很多,也可以根據產品的組織形態,也可以根據含脂量,也可以根據冷凍的狀態等等很多,那五花八門都有,發酵乳為什么說它好呢?它是通過乳酸菌發酵,乳酸菌那對人體是非常有意的,所以同時提高牛奶營養成分的吸收率,同時也可以解決一些乳糖不耐癥的人,有些乳糖不耐癥吃牛奶就不行,但是喝酸奶就沒關系。都是發酵以后會產生一些有益于人體消化腸道的一些有益菌數,控制腸道里面的有害菌,所以這樣的話就是我們說酸奶,甚至有專家預測,21世紀以后酸奶,就是發酵乳作為人們的主體產品,現在我們還是以牛奶為主的。

  主持人:對。

  南慶賢:這樣發酵乳現在看,我們看到消費者,越來越喜歡發酵奶,為什么呢?它口感挺好,營養也很全面。

  主持人:那發酵乳的產品到底有哪些?呂老師,可能大家對這個概念除了提到的酸奶之外,還有哪些產品呢?

  呂加平:在我們國內發酵乳,其實在西方種類很多,我們國內也是這樣,現在如果用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這樣的發酵劑我們定義叫酸奶,如果是除了這兩種菌以外再加了其他的菌,我們叫發酵乳,另外我們還有其他的一些比如說有我們自己需要用的一些菌種,益生菌作為發酵劑進行發酵,這個就是益生菌的酸奶,有時候他標注,而且還有些產品標注的是供應食品標注的,這都是一種產品發酵乳的類型。當然還有其他的一些就是低溫發酵的,低溫發酵的它的風味可能更純正一些,這也是一種發酵類型,但是歐洲還有其他的,我們國內主要是這幾種。

  主持人:主要是這幾種。

  呂加平:對,酸奶和發酵乳。

  南慶賢:現在兩大類,別的咱們不說,一個是凝固性的酸奶,一個是攪拌性酸奶,這是兩大類。那么中間還有低脂酸奶,還有部分脫脂酸奶,還有全酸奶,還有一種溶質酸奶,國內很少,因為我當時在日本去,他有一種溶質酸奶,你要喝的時候你再兌水稀釋五倍,這樣的話這種酸奶一般在日本會場里,能多賣,大家喝一瓶兌一大杯水大家等于是喝酸奶,所以種類很多。但是當然剛才呂老師講了,還有根據發酵劑的種類不同,你比如還有雙歧桿菌酸奶,那么消費者最喜歡,大家腦袋里知道雙歧桿菌最好,種類很多。

  主持人:確實,其實不像我們單一想象的只有這一種兩種,其實還是挺多的,只是大家平時在歸類的上面,沒有把它完全歸類到這其中。那其實老百姓比如說我們到超市里面去買所有的乳制品,我們可能更多的不會去看專業里面的一些成分,我們看到的可能都是比如說保質期,或者說它適合哪一大類。但是我看到我們有一種說這個包裝上,標有這個復原乳,那首先可能大家對復原乳這個概念就不是很清楚,來給我們介紹一下。南教授。

  南慶賢:復原乳就是用奶粉還原成牛奶再來加工成產品,我們國家有嚴格規定,巴氏奶不允許用風原奶,必須用新鮮奶品來做。那么巴氏奶,像酸奶其他的東西都可以用風原奶來加工,所以風原奶實際就是奶水加還原以后變成牛奶,但是你用的比例在包裝上一定要標明,你比如我的UHT奶,我是100%的鮮牛奶呢還是80%的鮮牛奶,80%鮮牛奶那我還有20%的風干乳,那你必須要說明,這個國家已經明確規定了。

  主持人:那其實在這個概念上,大家可能又會想了復原乳,我們知道了是這個奶粉經過轉化,又回到我們剛才提的概念上,那這個過程它的營養成分是怎么樣的,它跟其他的乳制品的營養成分是一樣的嗎?

  南慶賢:基本一樣。

  主持人:基本是一樣的。

  主持人:現在很多人可能擔憂說剛才提到這樣的復原乳,它的營養成分和其他的不一樣,就覺得這個不好,其實這種概念也是不對的,其實有太大的偏激,只是剛才提到了一點點極少,而且南教授也說了基本上差異是不大的。

  南慶賢:對。

  主持人:那其實說起我們牛奶也好,其他的乳制品也好,那老百姓最關注的就是它的質量問題,那目前就我們中國的市場來看,這些產品的質量是怎么樣的?呂老師來給我們說一說。

  呂加平:我們國家現在乳制品的質量應該是這幾年長進是非常大的,因為從原料源頭抓起,我們現在原料奶牛養殖,現在比例規模化,養殖場已經占的比例很高了。所以從原料來的質量,就是過去的菌數,細胞數都有很大的這樣一個,再一個這是一個。再一個是加工的技術和設備,我們現在各種乳品廠也是投入非常大,這幾年,所以它的加工技術也能夠保證產品能夠有效的殺菌,或者有效的無菌罐裝,達到保質期肯定不會出現問題,所以這是產品質量,這是第二個問題。第三個就是在品控方面,我們現在國家在質檢部門的檢測指標已經很多了,我剛才了解到一個酸奶的產品在出廠之前可能有50多項指標要檢測,所以企業的負擔也很大,但是為了產品質量的安全,消費者現在要求得很嚴,所以這個質量目前應該是乳制品行業里邊,現在是最好的一個時期,因為國家管理非常嚴,這些指標都讓你檢測,所以應該是沒有問題,包括剛才說超高溫奶,這些防腐劑都不需要加,這個菌數,只要在保質期內合理的消費,你比如說巴氏奶你要在冷藏下,巴氏奶酸奶需要冷藏是吧。超高溫奶你比如說打開以后,打開以后沒有喝完需要放在冷藏下,而且盡快的食用,這個都沒問題,如果你打開放到窗口放了幾天回去喝,這喝壞了,那就不是產品的問題了。

  主持人:就是產品其實本身大家可以放心使用的,但是哪一類的產品適合哪一樣的消費者,然后以及我們食用的方法其實大家還是用科學的方法去對待,這個是非常重要的。那提起關于乳制品,國外的一些產品現在已經大量進入到中國的市場,其實我們看到比如說在之前一段時間當中很多人在奶粉的這一塊更青睞于,特別是小孩,兒童,嬰兒的產品更青睞于國外的產品,但現在我們慢慢意識概念也有很大的轉變,其實我們的中國奶粉質量也是非常好非常安全的。那現在在乳制品的這一方面,大家會不會多多少少也有一些崇洋媚外的這樣一個傾向呢,有沒有?

  南慶賢:這個事情是這樣,一個好產品必須要有好的原料才能做出好產品,現在通過這么多年來我們國家對原料基地建設是很重視,剛才呂老師已經講過,所以我們現在奶牛大概四千多萬頭吧,就是有35%以上都是規模化養殖的,就是一百頭以上,現代化進來的,所以我們原料現在基本質量大量提高,現在我們加工產品基本來講,很多設備都是國外引進的,甚至于超過國外一些發達國家,我們更新了,我們新進來的,所以設備非常現代化,所以現在一般來講消費者有一點顧慮,我們也可以理解,為什么呢?就是也承認我們以前出現過問題,最明顯2008年出現的,那么后來2009年,2010年又小規模出現,因此在消費者心里面有一個烙印,陰影,但是我們想應該消費者已經相信,我們現在通過這么多年來以后,我們奶制品質量來講,是從質量來講我們不比國外差,無論是嬰兒奶粉,無論是牛奶什么東西都不錯,只要符合要求的,符合這個企業符合國家規定的標準來生產的,我們質量沒有問題的。

  主持人:那就目前的情況來說我們現在越來越多消費者,也更加信賴我們國內的一些乳制品也好奶粉了,想問一下呂老師,對于未來乳制品的國內市場的發展情況您是怎么看的,它的前景您覺得如何?

  呂加平:前景應該是看好的,因為我們國家畢竟有14億人口,牛奶的營養價值它的功能也決定了是我們每個人從生長,健康發育它是一個非常好的食品資源,也是很多人選擇,所以這個前景是非常好。另外我們國家現在政府,包括民間投資都看好的一個行業,所以從原料這個情況呢,還有加工企業,還有市場消費的引導我覺得是非常好。所以國外好多乳制品公司,或者是也看好中國的市場,所以也進來,進口一些產品。

  主持人:那南教授,我聽說很多人講,說現在外國人大多都喝巴氏殺菌乳,沒有人喝滅菌乳了,是這樣的情況嗎?

  南慶賢:喜歡哪一種,那么蘿卜青菜各有所愛,那么各有所需要,這兩種奶從乳制品角度來都是好的產品,都有各自有各自的優勢,所以不能一個產品來壓另外一個產品,這兩個產品在我們國家都是好產品,我們都要同時開發。

  主持人:那剛才我們也談到了很多國內這牛奶的品種也非常多,南教授,目前在我國這個牛奶產品的質量到底怎么樣?

  南慶賢:目前我們國內產品的質量應當說沒有問題,因為通過這么多年我們國家,就是說特別是通過2008年以后,從中央到地方是非常重視乳制品的質量安全,第一下大力量,建立了我們自己的奶源基地,所以我們奶源發展很快,有35%都是現代化牧場,那么完全采用一套科的管理。第二個我們乳品廠都引進很多先進的設備,非常嚴格,是按照國際標準來進行操作。第三,政府制定了一系列有關的政策,非常嚴格的提出了要求,因為門檻很高,你比如說現在想要進嬰兒奶粉生產的企業的門檻是非常高的,國家經過幾次整頓,另外中央也一再出了有關相應的政策法規,所以在這樣綜合情況下,那么我們現在生產的乳制品質量應當說是沒有問題的,消費者是完全可以放心的。

  主持人:那您覺得現在國內乳制品的消費情況的前景,您是怎么看待的?

  南慶賢:應當說我們乳制品消費前景是非常廣闊的,為什么呢?因為首先消費者都知道牛奶是非常好的一個人們的一個食物,這個以前沒條件,現在隨著消費者生活水平的提高,那么對優質的食品會選擇更多,所以牛奶是最好的一個食物了,所以消費者也會加強的。另外再加上國家一出臺了一系列的政策法規,和對食品的嚴格的要求,安全要求,另外中國是一個全世界來講,是最大的市場,我們現在牛奶的產量已經占到世界第三大的國家了,有這么大的市場,具體表現在什么?就表現全世界很多發達,乳液發達國家都向中國走,說明中國的市場是很大的。因此我們中國的企業,本身的企業它是有非常廣闊的前景。所以我們說中國的乳液是一個朝陽企業,有非常廣闊的發展前景。

  主持人:那今天我們的二位嘉賓做客節目當中,讓我們對乳制品的種類,還有一些消費者的誤區,都有了非常大的幫助,當然我們可能還有一些關于奶粉等等問題大家還有很多意猶未盡的感覺,那我們也希望下次還有機會請二位做客到我們的節目當中,今天非常感謝您來參加我們的節目,謝謝二位。

  南慶賢:謝謝。

  呂加平:謝謝。

  主持人:那同時也感謝大家的收看,我們下期再見!

  配音:因為當前中國冷鏈管理的不完善,目前中國市場上沒有真正意義上的巴氏奶。目前國內企業更多使用的是“超巴氏”工藝,加工溫度、時間等與超高溫奶工藝上并沒有什么大的區隔,兩者營養幾乎同等,尤其是在人體從中所攝取的最主要的營養物質——蛋白質和鈣的吸收及健康功效上沒有差異。只是兩者在后期包裝工藝上有不同,區別只是包裝,這么看,反而常溫奶的安全性更高一些。

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