喝生奶新鮮又營養嗎?鐘凱:未殺菌無法保證安全
上世紀90年代時,瓶裝鮮奶成為居民家中餐桌上的必備食物之一,現在各大超市、電商以及微信朋友圈中又開始了新一輪的“生鮮奶”炒作大... 詳細>>
本期嘉賓

主持人:龍煦霏

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  主持人:各位好,歡迎收看本期的《中經在線訪談》,我是主持人煦霏,記得上世紀的90年代瓶裝鮮奶成為我們家家早餐餐桌上的必備食物之一,那么現如今各大超市以及電商,又開始了生鮮奶的炒作大戰,那么究竟生鮮奶是不是像他們宣傳的如此的新鮮,如此的原生態呢,今天我們帶著這樣一個問題,邀請到了一位行內的資深專家。首先為大家介紹一下今天我們演播室請到的嘉賓,他是國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員、中國食品安全30人論壇專家鐘凱博士,鐘老師您好。

  鐘凱:大家好。

  主持人:我們今天來主要是生鮮奶,其實這個生鮮奶我們在超市看到之后可能會被它這個包裝所吸引,因為上面會說百分之百無添加、新鮮、原生態,大家就很自然就選擇去購買了,那么究竟什么是生鮮奶?

  鐘凱:實際上生鮮奶要看我們超市里面生鮮奶,其實它是經過巴氏消毒的,或者是經過超高溫滅菌的,它唯一是以生鮮奶為原料來做的,還有超高溫滅菌的現在有一些地方或者網上,或者微信圈里售賣的生鮮奶指得從牛身上剛擠出來,沒有經過消毒殺菌的,純的,就是剛擠出來的,就是這種奶叫“生鮮奶”。

  主持人:所以也就是說從這個概念上來說,應該是原生態,應該是新鮮的,那真正是不是像他們所宣傳的這樣呢?

  鐘凱:實際上為什么我們現在超市買到的是巴氏殺菌奶或者超高溫滅菌奶呢,其實最早之前在很早很早以前,我們都喝的是原生態的奶,就是擠出來的奶。就是因為大量的小孩尤其是小孩,喝了這個生奶之后,由于他殺菌過程當中,這個溫度不夠,導致這個疾病。甚至還有死亡,所以慢慢大家發現我們需要進行巴氏殺菌,這樣才有了巴氏殺菌奶。

  在巴氏殺菌之后,為了提高這個貨架期的時間,比如說這個巴氏殺菌的奶,可能只能放幾天,那我們的這個超高溫滅菌奶,它可以放三個月或者半年,那么就出現了這個超高溫滅菌,實際上這個超高溫滅菌和巴氏滅菌都是同樣的目的,就是抑制這個細菌的生長,殺掉細菌,而這個生鮮奶里面最大問題就是細菌的污染。

  主持人:所以也就是像您說的,這個東西是兩面性,一邊是我們說它應該沒有經過什么其他加工,沒有添加劑等等,一邊其實可能是針對這種小孩,這樣的它對于這種細菌的這樣一個消化的能力,可能并不一定那么強,所以不見得適用于所有的人群。

  鐘凱:實際上在國際上都是這樣的,就是不推薦大家去喝真正的這個剛擠出來的沒有經過殺菌的超高溫滅菌的,各國都不推薦喝的,為什么,就是因為它里面的細菌,成人也是一樣的可以受到這個細菌的感染,那我們這個巴氏奶,就是我們超市賣的巴氏奶以及超高溫滅菌的這個奶,其實都是沒有添加的,都是用純的生鮮乳,經過一定的處理還要經過檢驗之后合格,然后經過殺菌、滅菌、灌裝,然后超市來賣。它也是沒有任何添加,也是應該說也是原生態的,只不過經過一些工業加工,降低了它的這個微生物的污染,降低了它其他的雜質各種各樣方面的因素。

  主持人:我們剛才提到,因為現在很多電商炒作生鮮奶,其實一時之間讓消費者趨之若鶩,因為一是引發大家懷舊情節,其二大家也被他的宣傳有一些吸引,其中有一家是來自自家牧場直銷,這個具體來源到底是什么?

  鐘凱:這個具體來源即可以是自家牧場,也可有可能是從散戶收的牛奶。也有可能他就自己家里養那么一兩頭牛,他來賣。

  主持人:那就品質是沒有保證的?

  鐘凱:這個因為完全沒有這種溯源信息,你完全無法控制這個奶到底從什么地方來。

  主持人:所以也就是說這樣一種途徑,其實不一定說從牧場直接到餐桌就是最好的?

  鐘凱:不是說經過環節最多就越不安全,而是看經過了什么樣環節,從農場到餐桌,如果是一個正規企業生產收了奶以后要做檢測,比如說你的菌群有多少,比如你的體細胞數量有多少,比如里面有沒有看抗生素的殘留,比如說你的雜質有多少,有沒有摻假,有沒有摻水,有沒有摻尿素,有沒有摻三聚氰氨等等這樣的東西。而從農場直接到我們餐桌這個原奶有人檢測嗎,沒有人檢測,如果他加東西了你知道嗎,你不知道,他會告訴你嗎,他也不會告訴你。

  主持人:必然不會告訴您,那您覺得這個,因為我現在我接觸生鮮奶不是特別多,我還是在買純牛奶,可能也是一種習慣,還有一個因為保質期比較長,因為經常有的時候經常忘記喝了,從冰箱里拿出來就發現已經過期了,就只能扔掉,那生鮮奶和純牛奶之間他們區別在哪里?

  鐘凱:其實主要的區別在于它的微生物,那么生鮮奶微生物比如說最常見的金黃色葡萄球菌、大腸桿菌,包括還有一些人畜共患的。比如說這個叫結核桿菌,還有這個布魯什桿菌,像這些細菌都是在牲畜上面比較常見的。

  工業生產巴氏奶或者超高溫滅菌奶,就會把細菌全部殺死,所以安全性非常高,你就就可以直接喝,而生奶剛從奶身上剛擠下來的這個奶,你要喝的話,必須經過嚴格的高溫加熱,煮開把細菌殺死才能喝,但是同時你要注意什么,你生奶接觸這些東西,容器、用具都有可能被細菌污染,你要不注意,把奶煮開了,可是那個鍋沒有怎么洗,你回去又拿做別的東西,容易交叉感染,所以生奶主要問題在于微生物別的問題還好。

  主持人:那生鮮奶真的像宣傳那種不含任何水,不含任何防腐劑能夠達到這種宣傳標準?

  鐘凱:實際上他這種宣稱你很難去保證,企業生產因為有各個環節的監管,所以他加這些東西可能性很小,因為乳制品本身是一個風險很高的產品,因為牛奶它是非常適合微生物生長。所以它的監管也是非常嚴格,你加什么東西,沒有加什么,有各種各樣的檢測來驗證,而這個生奶他賣給你的時候,他說沒加,就沒加了嗎,誰給他做這個背書,他自己說他沒加。

  主持人:所以說大家在電商買的時候,還是應該,我覺得更好的還是去各大超市買這種還是有品質保證的,電商這個可能宣傳的好,但是我們不知道它這一系列途徑是怎么來的?每一個環節我沒有辦法監控,但是我發現生鮮奶它的這個,雖然很多的環節我們都存在著未知數,但是價錢不便宜,他每公斤基本上賣到16到20塊錢,這個我覺得普通的鮮奶是沒法比的,您覺得他這個定價標準,包括它的合理性怎么樣?

  鐘凱:實際上定價是一個市場行為,只要有人買單他就能定一個高價,而且這個他有噱頭,很多人沖著這個噱頭,這個原生態、純的,為這個噱頭買單的,所以他這個價格是否合理,主要消費者認為這個是不是原生態就是一定最好的,他如果覺得說剛擠出來的一定是最好的,那他愿意去投這個錢,所以他定價定的高有人買。

  主持人:可能大家對于這個生鮮奶還是更多集中在像您說的原生態、無添加、無這個沒有摻水等等這樣,因為我們一般買蔬菜不是也是愿意買那種有機蔬菜,大家可能這種慣性思維是這樣的,無添加就肯定是好的,您覺得這個生鮮奶,除了它這個包括細菌等等這些菌群這些標準以外,他真正是比這種鮮奶的營養價值要一定是高的嗎?

  鐘凱:其實也不能這么說,無論是生的這個剛擠出來的生奶,還是我們經過巴氏滅菌超市買的那種盒裝的巴氏奶,或者是這個像枕頭一樣磚塊一樣超高溫滅菌奶,包括奶粉沖的奶,其實它的營養差別并不大。尤其是兩個東西差別不大,一個是乳蛋白,一個是鈣,這兩個是差別非常小的。我們喝奶主要是喝什么,一個是優質乳蛋白,一個是里面豐富鈣質,這兩樣基本上是沒有太大差別的。

  有差別的是什么呢?就是維生素B,維生素B它會隨著加熱處理,比如說巴氏滅菌或者超高溫滅菌,凡是經過熱處理,維生素B的含量會稍微下降一些。但是這個量對于我們來講其實無所謂,為什么呢?我們獲取維生素B的主要來源也不是奶,主要靠雜糧,動物性的食品。所以實際上喝奶這不同的奶從營養價值來講,區別真的不大。

  主持人:區別不大,那您覺得,因為我經常聽那個我媽媽給我講,去超市先去找巴氏奶,如果巴氏奶沒了再去找普通這個像您剛才說超高溫滅菌的奶,我們消費者在選擇的時候應該怎么選,包括現在再加上生鮮奶?

  鐘凱:實際上生鮮奶肯定我是不推薦大家去買的,就是無論它在那個平臺上買,無論它在什么平臺上賣,都不建議大家去買。

  主持人:包括如果說大的廠家,比如說像伊利、蒙牛這樣一些廠家去賣,您也不推薦?

  鐘凱:簡單講,我覺得這些大廠家,他不敢去賣這樣的牛奶,因為這種風險對于這種大企業來講,萬一出個什么事他這個企業就垮了,只有一些廠商或者一些個體戶的商家他敢頂風作案。

  主持人:有點打擦邊球的意思。

  鐘凱:對,實際上我們國家從監管上是不許賣的。

  主持人:生鮮奶。

  鐘凱:對,是不能賣的,但是監管部門因為有這樣的,有人賣也有人去買,無論你監管部門讓不讓做,他都會存在,因為有這個市場。但是監管部門他會不斷的去提醒消費者說,你這個生奶有什么樣的風險,我建議你不要買。

  主持人:那還是回到剛才那個問題,我們這個消費者怎么去選,是巴氏奶還是這個超高溫滅菌的奶,您覺得如果說同時比如巴氏奶沒有,因為巴氏奶這個超市量比較少的,一般下午、晚上去買的話,可能基本上就剩那么兩三袋,我經常遇到這種情況,您覺得怎么樣選好?

  鐘凱:實際上對于我來講的話,我可能會選這個超高溫滅菌的奶,因為這種這個價值是有差距的,巴氏奶的價格會更高一些,但是實際上營養價值我剛才已經說過,他們兩個營養價值差別并不大,很小。所以實際上在同樣營養攝入情況下你肯定選超高溫滅菌奶更劃算一些,你要知道巴氏奶為什么貴?它的貴不是因為說它的營養一定比哪個好。

  而是因為它的這種生產方式,儲運的方式、銷售的方式,它就一定要比這個常溫奶要貴,因為它需要低溫保存。從它的奶出來之后,一直到生產到超市,整個環節都要用冷鏈,這個成本是很高的。而且它的儲存期非常的短,貨架期只有那么幾天,它就不像這個超高溫滅菌奶,它可以放三個月放半年,顯然它的這個保存儲存這個成本就非常的高,物流成本也高,所以各種各樣的成本就推高了它的價格。

  主持人:還有一個問題不太明白,因為我們有的時候選這個牛奶,因為有的時候像那種這個硬紙包裝的,它是比如說有這個60天的或者是有半年更長的,那這種軟袋包裝也是超高溫滅菌奶是嗎,那這個為什么只有30天的保質期,這個不太懂?

  鐘凱:它是根據你的包裝不同的包裝,它對這個奶的這種品質的保障,它不一樣。你比如說這個塑料袋的,它這個軟袋比較薄,然后它可能對于熱,對于光這些東西的影象灰比較大一些。就是保質期都通過了廠家要做實驗,他要一方面做模擬實驗,一方面他要做這個貨架其真實拜訪,他要測一測放多長時間是好的,放多長時間會壞,他會留一定的保險系數。

  比如說他這個盒裝奶,它可能放到超市貨架,他可能放一年沒事,那么它保質期可能定半年,就半年肯定沒事的,放一年都沒事。但是他不能說我放一年沒事放一年一個月有事,所以我定保質期一年那是不行的,那萬一有個波動呢,萬一你這個溫度的波動會影響這個奶的質量怎么辦,他會有一個保險系數,所以保質期,其實保險系數還是比較大的。

  主持人:除了這個,比如說我們對于自己的這個30天、60天或者180天自己有一個限定以外,那這個東西就是我們是不是買這個保質期時間越長的奶,他是不是里面添加了什么東西,才會有這么長的保質期?

  鐘凱:其實很多人擔心這個奶怎么能放這么長時間,是不是加防腐劑了,實際上沒有加防腐劑,就是防腐劑他為什么要加,是因為細菌要生長,那細菌為什么會生長,一方面要有營養,那奶里面有沒有營養,有營養,一方面它需要合適的條件,什么條件?要這個空氣,有空氣的,那么這個奶我們現在喝的這個奶里面是有營養了,有空氣嗎,沒有空氣,有細菌嗎?沒有了,他把細菌全殺死了,就沒有細菌會生長了,又是一個完全密封的包裝,細菌也進不去,所以它是不需要防腐劑的,完全不需要防腐劑。

  主持人:那我們其實還是可以放心選用的啊,還有一點就是我們發現現在很多的這個這些牛奶里面,除了有純奶一外,為了照顧好多消費者這種需求,有什么草莓味道、巧克力味等等的,這些除了這些口味需求以外,會不會對于比如營養等等的,是有沒有什么不利的地方?

  鐘凱:沒有。他加的這個香精香料也好,或者果肉也好,或者加其他什么東西,他其實就是跟咱們家里做飯一樣,你炒菜的時候不是不同的菜要放在一起炒是一樣的,對它本身奶的影響沒有什么。

  主持人:我看現在好多家長跟孩子說還是應該選擇原味比較好,但是盡管小孩子比較喜歡口味各種各樣的,這樣能隨時變換這種口味,但是好像家長還是趨向于選原味牛奶、酸奶這些東西,是比較多的,看來大家的顧慮其實每年必要,其實營養成分都是一樣的,我們剛才說的生鮮奶,其實是國家是不鼓勵也不提倡的但是如果一旦像消費者,他自己的這樣一種選擇,他去購買了生鮮奶,而恰恰他又買了這種不新鮮的生鮮奶,他食用的后果會出現什么反應?

  鐘凱:主要是看他買了之后,他是否徹底的加熱,如果你徹底加熱的話,其實風險還是相對來講是可控的,但是就怕什么呢,你沒加熱好。或者是有容器,或者器具這種交叉污染,那么導致致病菌的繁殖,然后導致你的疾病,你比如最常見的咱們都知道大腸桿菌,那是很嚴重的,可以引起疾病的。就是比如說大家比較熟知的大腸桿菌會引起嚴重的腸道癥狀,腸出血,很厲害的。還有像布魯什桿菌也是可以引起人的疾病的,這些東西我覺得這種風險,你如果選擇了這個巴氏奶或者超高溫滅菌奶是沒有的,你為什么一定要去冒那個險喝那個不安全的生鮮奶,我完全不明白為什么要這么做。

  主持人:提到這個保質期,我注意到現在很多超市有這樣一種行為,就是越到保質期臨近的時候,他會有一個促銷的活動,比如買一贈一等等,有的消費者就認為說,可能過這個兩天我喝步調,我一兩天喝,或者過個十天左右的時間,不會出現問題,這種行為您覺得就是還有什么其他的這個風險?因為有的人喝了之后,可能一次沒有事,他可能習慣啊,他愿意去這個貪這樣一點小便宜,您怎么來看?

  鐘凱:實際上大家對于保質期的理解,就剛剛我給您講過,就是保質期并不是說保質期到今天,今天他是好的,明天就壞了,其實沒有這樣的,保質期是有一個保險系數。那保質期含義是什么?它實際上廠家對于消費者的一個保證,就是說在這個保質期之內,你按照我的這個標識儲存方式,儲存到這個時間,如果它沒有打開,如果是它壞了,那么這個問題由我來負責。

  但是如果過了這個時間,廠家就不負責了,并不等于說過了這個時間,這個食品就壞了,但是我們一般建議消費者不要吃過期的食品,如果超市有這促銷,其實我也買,但我買怎么買。比如說他促銷,我就看好還有兩天,那我這兩天能不能把它吃完,如果能吃完。

  主持人:還是要在這個保質期之前。

  鐘凱:盡可能的在保質期之內把它吃完,如果吃不完我就別買那么多,少買點,比如說他促銷,他可能買一送一,或者半價,那如果是有半價,我可能會更容易選擇半價這個,而我不太會選擇這個買一贈一,贈一那個你喝不掉,其實過期了之后你說算了是扔了還是怎么吃,總是有問題。

  主持人:可能對于這個過期的奶,可能家里這個有一點經驗家長就會去和面用,可能這樣好一些,用別的方式把它消化掉,還有一點就是這個生鮮奶,現在國家有沒有這個相關的這種質量這個,包括監控,包括管理方面的一些出臺?

  鐘凱:我們國家對于生鮮奶這塊,主要是讓企業自己來管,我們國家對于企業的提出的要求,比如我們國家有這個乳品質量安全監督管理這種條例,或者說這種規定。那要求企業對于這種生鮮奶整個過程都是要有一個控制,監管部門也會去監督檢查,看你們有沒有做到我們這些要求,比如我剛才前面提到,比如這個原奶,它的細菌超標沒有,原奶這個污染水平,就是你的細菌特別多,就說明你的養殖環境,包括你的擠奶環境可能不太好,那就是風險。第二就是體細胞,體細胞是什么呢?就是說如果這個牛已經得了乳腺炎了,你還要讓它擠奶,這種情況是有風險的,它風險在什么?

  它為了保證這個牛的健康,它得了乳腺炎還要去擠奶,他可能會用抗生素,大量抗生素,所以我們還要檢測抗生素。有沒有抗生素殘留,再比如說這個里面有沒有雜質各種各樣的雜質,你控制不好里面甚至會有一些亂七八糟草、灰塵、石頭有沒有雜質,還有沒有有添加水,摻水了沒有等等各種各樣的控制環節,都檢測合格了之后,這個奶才能被乳品企業收購,說這個奶我要了。然后拿來生產,我們喝的這個奶。所以從源頭來講從生奶來講,它有很多很多控制條件,滿足這些條件之后才會把它生產成我們超市現在能買到的這些奶。

  主持人:那講了這么多在節目最后想請問您,我們再總結一下作為消費者來說,您覺得消費者應該怎么去選擇自己合適的這個牛奶?

  鐘凱:首先是不要選擇這種生鮮奶。

  主持人:您這個觀點特別明確,就是生鮮奶還是要對它說不的。

  鐘凱:對,及時他牽了頭奶牛過來,現擠給我看的,我都不會買。我肯定會去超市買,因為超市里面奶,一方面你選大牌子的。

  主持人:起碼有保證。

  鐘凱:有保障,有問題了有人給你負責,第二個這樣的企業現在我們國家對于乳品監管是最嚴格的,從源頭到超市的各個環節,從企業到監管部門的不同的人都在對這個奶質量進行監管,所以它的安全性是比較高的,所以我肯定會選擇超市。至于說你是選擇巴氏奶,還是選超高溫滅菌奶,其實我一般選的是超高溫滅菌奶,因為它一個是比較便宜,另外一個像我這種喝奶習慣不是很好,不是天天喝的人,有時候想起來喝,想不起來就不喝了,我買一個這個能放半年的,我放在家里我什么時候想起來我喝,沒想起來不喝,它一般也不會過期。

  巴氏奶呢有時候你買了喝兩口放冰箱了,忘了,再幾天過期了,你是喝是不喝。所以我一般選常溫奶,但是作為消費者來講的話,這兩種奶都是可以選的,都是安全的,營養上也都是可以滿足我們對于乳蛋白的需求,對于鈣的需求,沒有什么區別的。

  主持人:總結一下我們今天節目的這個整個的這樣一個觀點,一就是生鮮奶不要去聽這個所謂一些電商他包括超市宣傳的再說,就像您剛才說的,你牽奶牛當面給你把這牛奶擠出來然后放到你的面前,都不一喝,因為它細菌等等可能會超標,也可能包括很多的檢疫都沒有經過這樣一個過程,對于人體還是會有傷害的,還有就是巴氏和超高溫滅菌牛奶,我們都是可以在保質期內的話,都可以放心食用的,但是至于針對自己的牛奶習慣。

  像我們可能比較像,不是每天都喝牛奶,但如果每天喝牛奶的人可以選擇巴氏或者可以選擇這種保質期較短的,30多天的這樣一個牛奶,然后包括我剛才向替很多網友去問,包括這個一些這個是不是口味不同的,它會不會有營養的區別等等,這個您可以給出非常肯定的答復都是一樣的。

  鐘凱:這個地方需要提示什么,就是這個奶,它是什么類別你要看清楚,它是奶還是這個乳飲料,有的是加了味的乳飲料。那個乳飲料它不是奶,那乳飲料它里面奶含量會相對比較低一些,從營養角度來講,就是給孩子選的話最好就選純牛奶,別選各種口味的,因為你有時候一不小心就買了草莓味的乳飲料,它其實里面沒有什么奶。

  主持人:其實就是糖水。

  鐘凱:對對,所以家長在買的時候還要看看營養成分表,它的配料表里是不是就是生鮮奶,如果是像我們巴氏奶像我們超高溫滅菌奶,它配料表里面就是生鮮奶沒有別的東西。

  主持人:還有一個問題您剛才說我突然想到,像現在有的家長覺得牛奶是可以補鈣長個等等,就是好處特別多,所以有的家長基本一天可能會讓孩子喝兩三杯這樣牛奶,甚至可能有的孩子甚至習慣之后以牛奶代水了,有這樣極端的情況但是不是很多啊,但是您覺得就是說這個成長當中這樣一個孩子的話,一天喝多少牛奶是比較合適的?

  鐘凱:一般一天兩百到三百毫升。一小盒這樣是比較合適,沒有必要過多攝取,是不是這種營養容易一是不吸收,二是其實還是對于它主要是什么,我們現在講的是膳食平衡,也就是什么都要吃,什么都不多吃,你喝牛奶喝的特別多了,那他吃別的東西肯定吃的少了,他營養一定是不平衡的,牛奶也只是提供一部分營養,也不是提供所有的能量。

  主持人:在一天當中什么時間喝牛奶,是一樣的,有這種需要的時候再喝,還是說早上喝,還是晚上比較有益于睡眠或者怎么樣?

  鐘凱:其實可能看個人的習慣,有的人晚上助睡眠,他喝完之后還要起夜,所以喝牛奶完全看習慣。

  主持人:那非常感謝鐘老師今天作客我們的節目,也感謝各位的收看,更多精采內容我們也期待與您持續分享,我們下期再見。

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